餐饮机器人销量图好看,实际应用真的好看吗?
餐饮机器人的前途看上去一片灿烂,与多年前的一股热潮颇有相似之处。但光是“无人”或机器人并不能解决整体的成本和利润问题,商业还需回归本质。
靳海宁还有两年到50岁,西安人,脸上很少有笑容,新冠肺炎疫情发生后,他打理的“唐韵秦风”餐馆,4家关了3家,还在营业的一家位于上海市浦东新区乳山路,“客流量恢复了七到八成”,他对第一财经记者说。
在“最后一块阵地”,靳海宁做出了改变。
靳海宁租了一台传菜机器人,唱着歌传菜的机器人让他很满意,一天可以工作18个小时,效率高,传菜的数量顶得上1~1.5个劳动力,每个月租金只要1500元,一个传菜员的月工资是4000元,机器人不仅便宜,出错率也低。“关键是不怕累,不会找老板埋怨发脾气。生意如果好起来,我会再租一个,或者买下来”,靳海宁说。
丰茂烤串位于上海松江区的门店内也有两位机器人员工,这两位员工不仅能完成日常的传菜任务,能和顾客进行基本的沟通,还懂得在行进过程中避让行人。“能让机器干的活我们尽量不让人干,有了机器之后我们不仅节省了一位员工的薪资,门店员工也能轻松一些。”丰茂烤串门店店长告诉第一财经记者。
机器人不仅仅只能端盘子,在餐饮业的各个环节,机器人越来越多地出现。
在盒马的门店里,有专门的机器人通道,顾客扫码点单后,后台会接收到顾客点菜信息,出菜后由小机器人顺着专门的通道将菜品送到对应的餐桌前。
在面点机器人项目现场,第一财经记者看到,其“面馆”就是一个方盒子,在加入面粉和水等原料后,按动按钮,几秒钟内,就可以做出面条,然后边上是电脑控制烹煮时间的机器,将面条放入机器中,会自动煮面,而汤底是统一标准化配送好的。理论上,一个这样的方盒子,一个人操作即可,边上放几张桌椅,就可以做面馆。
在北京海底捞中骏世界城智慧门店,第一财经记者看到,餐厅入口处即是封闭的玻璃展示区,展示区内设有3台机器人手臂,背后是密密麻麻放满各种菜品的货架,接到指令后,机器手臂即从货架上将对应的菜品取出,由员工将菜品直接传出,或员工放到传菜机器人上,由机器人传到餐桌旁,由员工从传菜机器人取到餐桌。整个餐厅除了正常看台的服务员和发毛巾的阿姨,工作人员的数量会比正常门店少。
在智慧门店的后厨也是同样的情况,火锅店中配锅是一件复杂的工作,往往需要多人配合,但在这家智慧门店,采用了智能配锅机,锅体从传送带经过,相对应的出料口就可以根据订单自动放料,原本需要7~8人操作的放料区,如今2个人就可以完成。
海底捞首席信息官邵志东告诉第一财经记者,当初做智慧餐厅最主要的考虑是从保障食品安全的角度出发,同时实现降本增效和提升用户体验,在实际操作中,智能化设备的应用效果要好于预期。
在邵志东看来,餐饮业可以分成二个部分,在菜品上桌之前,属于制造业的范畴,而菜品上桌后,则变成服务业,后者的智能化目前还很难见效,但前端的生产、加工、储存、运输在工业领域都有成熟的经验可以借鉴,智能化也有相当大的发挥空间。
截至2020年6月30日,海底捞共在3家门店安装了智慧机械臂,23家店采用了智能配锅机,并在全球餐厅中使用了958台传菜机器人和385部小美电话机器人,其IKMS智能厨房管理系统和门店要货系统也在不断更新迭代,通过智能化一方面确保后厨的食品安全,另一方面也提高了餐厅的运营效率。
除了送餐,还有机器人替代厨师进行炒菜或制作面点等。“我们已经与一些餐厅合作,开发了炒菜机器人,即根据菜谱,切配好原材料,然后只要将原材料放入机器中,机器会根据设置好的程序进行烹饪,口感与人工烹饪的是基本无差别的。根据我们的估测,未来,厨师的需求会降低,由人工智能进行部分取代的可能很大。”华食智造创始人、蜀海供应链高级顾问张鸿烈告诉第一财经记者。
辰智科技《2020年中国餐饮大数据白皮书》认为,数字化与科技运用是餐饮业未来发展趋势。机器人送餐、机器人配菜在火锅、快餐等餐饮领域已开始应用,也为餐饮企业构建了一种新的场景和应用,进一步推动餐饮智能化的进程。
卷土重来
餐饮机器人的前途看上去一片灿烂,与多年前的一股热潮颇有相似之处。
大约十年前,哈尔滨、合肥等地都出现了机器人餐厅,吸引了众多眼球,媒体争相报道,几年过后,这些餐厅归于沉寂,甚至关门大吉。
新一轮的餐饮机器人热潮是否会重蹈覆辙,最终沦为噱头?
第一财经调研发现,餐饮业的人工智能化正成为一种趋势,但目前还不够成熟,无人餐厅或人工智能服务仅仅在少部分项目中进行。这里涉及到技术成熟度和成本问题,至于炒菜机器人,则需要看其具体菜品,毕竟中餐的标准化是个挑战,而机器人需要高度标准化和精准化的设置。此外,目前的市场推广和消费者接受度还有待培养。就拿所谓的“无人面馆”来看,就如同无人便利店一样,说是“无人”,其实还是需要部分人工操作,而且只能做相对单一化的产品,难以多样化运作。部分的“无人面馆”、机器人咖啡店等都有关闭现象,因为实体店经营必须要有优质商业位置和可持续运作能力,光是“无人”或机器人并不能解决整体的成本和利润问题,商业还需回归本质。
(文内图片由第一财经记者任玉明、胡军华、乐琰拍摄)
乐琰、栾立、邱智丽、陈夏怡、胡军华
好的文章,需要您的鼓励
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